Legendarni michelin

Avtor Yunis Teymurkhanly

"Ta knjiga izhaja na začetku novega stoletja in bo trajala do konca," je zapisal Andre Michelin v predgovoru prve izdaje svojega vodnika. Tako je leta 1900 videl svetlobo prvega vodnika na cestah Francije - Michelin. Priročnik je bil izdan v majhnem prostem tisku, ki je obsegal le 35.000 izvodov.

Vse se je začelo konec XIX. Stoletja. Brothers Michelin, ustanovitelji največjega proizvajalca pnevmatik Michelin, so se odločili izdati majhen priročnik za avtomobiliste, ki je bil zasnovan za lažje potovanje in posledično povečanje prodaje. Simbol njihove "gume" so naredili Bibendum (Bibendom) - človek pnevmatik, kot bodisi mumija, ali snežak. Priročnik je omenil vse, kar bi lahko bilo potrebno na poti: hoteli, bencinske črpalke, zanimivosti.

Vodnik prvotno ni imel nič opraviti z vrhunsko jedilnico. Le dvajset let kasneje se je v imeniku pojavila ocena restavracij. V istem 1920 je bil v priročniku prvič naveden seznam restavracij s posebnim sistemom razvrščanja - po ceni. Restavracije z visokimi cenami so bile označene z eno zvezdico. Oglaševanje je bilo odstranjeno iz vodnika in prvič dodan seznam pariških hotelov. Deset let kasneje, leta 1930, so začeli uporabljati sistem od ene do treh zvezd za ocenjevanje restavracij po glavnih merilih: kulinarika, vino, vzdušje, storitve. Od takrat se pravila za izbiro restavracij in njihova merila niso spremenila.

Ta legendarni vodnik se imenuje tudi »Vodnik po Rouge de Michelin«. Podjetje ima še en "Zeleni vodnik". Govori o znamenitostih, muzejih, cerkvah in športnih igriščih različnih mest. Leta 1944 so ameriški vojaki v ameriških vojaških pazuhih, ki jih je vojna uničila, prišli do Pariza, podrobni zemljevidi območja so bili vedno natisnjeni v priročniku.

Vsa merila za dodelitev bonitetne ocene so poslovna skrivnost podjetja in jih ni mogoče objaviti. Vendar pa je glavno merilo kuhinja. Atmosfera, storitve, notranjost, cene so sekundarne. Vodnik ne obravnava "trendovskih" krajev in restavracij brez avtorjeve kuhinje (to je brez kuharja).

Zvezde se običajno podeljujejo kuharjem, ne restavracijam. Kuhar lahko odide v drugo restavracijo in "zgrabi" svojo zvezdo. Že samo dejstvo, da si v Rdečem vodniku opozorimo restavracijo, tudi če ne podeli zvezde, je priznanje spretnosti kuharja in lahko služi kot močan zagon komercialnemu uspehu. Pascal Remy, nekdanji Michelinov inšpektor, je priznal, da bo gurmane po vsem svetu svetoval restavracije z eno ali dvema zvezdama. Navsezadnje se "pravi talent razkrije v boju".

Michelinovi rekorderji naj bi vključevali šefa kuhinje Paula Bocuseja, katerega restavracija v bližini Lyona je od leta 1965 vsako leto prejela tri zvezdice.
Ocena ima svoje slabosti. Na primer, ko je zvezda odvzeta iz restavracije (v skladu s pravili, se ne sme odvzeti ali podeliti več kot eno zvezdico na leto). Dogodek s francoskim kuharjem Bernardom Loiseauom, ki je storil samomor med govoricami o možni preusmeritvi njegove restavracije s treh na dve zvezdici, je prejel posebno javnost v družbi. Šele kasneje se je izkazalo, da Michelin ni nameraval spremeniti ocene restavracije, Luazo pa je trpel za manično-depresivno psihozo.

Leta 2013 je španski restavrator Julio Biosca prosil pripravljavce kataloga, da njegovo ustanovo izključijo iz letno objavljenega seznama gurmanskih krajev. Restavracija je menila, da so se zaradi Michelina njegovi dohodki resno zmanjšali in se je začel odliv rednih obiskovalcev. Konec koncev so prevajalci vodnika zahtevali, da Biosk zmanjša dele jedi in dvigne cene, tako da bo meni ustrezal gurmanskemu formatu.

V skladu s strogimi pravili restavracije nimajo pravice označevati ali nekako omenjati števila zvezd, ki so jim bile dodeljene. Politika podjetja je, da se gost lahko spozna s številom zvezd samo od vodnika. V nasprotnem primeru se lahko institucija na splošno izključi iz bonitetne ocene.

Pred začetkom dela v podjetju Michelin se večina strokovnjakov usposablja v hotelirstvu. V prvih šestih mesecih novi zaposleni preizkusijo restavracije v prisotnosti višjega inšpektorja, preden prejmejo svojo prvo neodvisno nalogo. Običajno inšpektorji preživijo tri tedne na cesti vsak mesec in iščejo dobre hotele in restavracije. Najdejo in preskusijo obrate, nato pa se odločijo za njihovo vključitev v vzorec ali, nasprotno, o izključitvi iz vodnika.
Prva izdaja Michelinovega vodnika po New Yorku se je pojavila šele leta 2005. Konec leta 2007 je bil sprožen prvi vodnik po Aziji in zlasti na Japonskem. Prva izdaja Vodiča v Tokiu se je pojavila novembra 2007. To je bil velik uspeh. Vodnik po Tokiu je takoj postavil prestolnico Japonske na prvo mesto med "gurmanskimi mesti". Tokio je ta naslov vzel iz Pariza, pred slednjim pa po številu zvezd. Drugi vodnik po Aziji se je pojavil konec leta 2008. Hongkong in Macao sta prejela priročnik, objavljen v kitajščini in angleščini. Kitajska je postala dvajset tretja država, kjer je prišel Red Guide.

V Rusiji še ni restavracij z Michelinovimi zvezdami. Prvi ruski kuhar, ki je šel v imenik, je bil Anatoly Komm, kuhar lastne restavracije Green, ki je nekoč obstajal v bližini Ženeve. In leta 2015 je zasvetila »ruska« Michelinova zvezda. Ampak - v vodniku po New Yorku. Prejel ga je naš restavrator Andrei Dellos za svoj novi projekt na Manhattnu.

Zakaj Michelin ni prišel v Rusijo? Odgovor je preprost. Namen "Red Guide" - najbolj priljubljenih turističnih destinacij na svetu. V idealnem primeru, tudi kadar ljudje potujejo z avtom. Michelin prihaja predvsem v države z razvito turistično infrastrukturo.

Leta 1920, ko je obiskal enega svojih distributerjev, je Andre Michelin odkril, da je kup njegovih vodnikov podpiral delovno mizo v delavnici. »Ljudje cenijo samo to, za kar plačajo!« Je jezno vzkliknil. Tako je prišel konec obdobja svobodnega Michelina. V istem letu so vodniki prišli v prodajo po sedmih frankih.

Viri
  1. //echo.msk.ru/blog/yunis/1699392-echo/

Oglejte si video: Michelin Anakee Adventure (Julij 2019).